冷冻解冻方式不同，食材的鲜味、口感、营养价值也会产生差异。冷藏与冷冻的不同之处，在于食材细胞是否结冻。细胞内的水分冻结之后，破坏了细胞膜，因此解冻时就会流出水分，称为「解冻渗出液」，也是影响肉类、鱼类美味与否的关键。
解冻渗出液内含鲜味与营养。失去水分的食材，组织会变软，口感也会改变，因此必须在解冻方式与烹调方式下工夫。但是，纤维偏硬的蔬菜等，经过冷冻后细胞膜被破坏，会更容易入味，也能缩短炖煮时间。
专家推荐的方法是，把食材切成小块，放在铝等容易导热的材质制成的容器上冷冻。这样做能够急速降温，把对食材的破坏减到最少。
经过加热或脱水的水分稀少食品，或是汤品、酱汁、捣成泥的蔬菜等组织早已破坏的食品，以及面包、米饭、年糕等，品质则不太容易因为冷冻而降低。
如何避免美味流失的解冻诀窍
解冻方式不同，食材的鲜味、口感、营养价值也会产生差异。一般人常用的方式是，从冷冻室取出食材、在常温中退冰。可是这种方式会使结冻的食材内部与表面温差过大，造成水分流失。解冻也有其适合的温度。与冷冻时一样，不能让食材在「-5 ∼ -1℃」的阶段停留太久。食材停留在这个温度区间太久的话，食材内的水分就会再度开始冻结，严重破坏细胞。冷冻时细胞被严重破坏的食材，会产生水分（解冻渗出液）。这些水分中其实含有营养，也会促成细菌繁殖。因此，解冻最好要在冷藏室或冰水等「1 ∼ 5℃的低温环境」中进行。
☑加热解冻
食材在没退冰或半退冰的状态下，放入锅子里迅速煮熟，就能避免解冻渗出液流失，也能够更快把食材煮软。
☑冷藏室解冻
放入冷藏室，使食材整体维持在低温，能够在耗损最低的状态下解冻。
☑冰水解冻
泡在冰水里解冻时，冰水的温度要与冷藏室温差不多。水的导热效率比空气更好，所以能够更快速解冻。
☑结冻状态食用
也可以享受半解冻状态下的口感。
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